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不吃点腊肉,还过什么冬?_凤凰网美食_凤凰网

如果不小心穿越回还按阴历过日子的年代,一进冬月(友情提醒,翌日便是冬月月朔了),就该筹备做腊肉了。选好的二刀肉,花椒盐抹遍揉搓,好白酒抹抹,放在盆里腌透,擦干就可以开始熏了。

△窗台上悬吊一溜排腊味,是冬天特有的景致

早年家家户户住平房的时刻,院子里平日会搭出一个棚子来熏腊肉。腊肉的“腊气”很大年夜程度来自于熏制的时刻的烟味儿。古代人还有一些很形而上学的不雅念,觉得必须要赶在尾月开始之前,也便是冬月就开始着手筹备,这样可以遇上尾月开始的时刻熏制,不会错过“腊气”。

图源 ©图虫创意

换成对照科学的话来说,大年夜概也便是尾月的气温、湿度和烟熏等等身分叠加在一路,做出好腊肉的可能性对照大年夜。

熏的材料也不是随随便便拿点锯木渣子什么的就熏了,花生壳茶叶梗就不说了,松针柏枝一样平常都是对照根基的,熏出的肉异常浓烈。

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△熏过的肉颜色发暗,别看样貌不如通俗腊肉清爽,味道着实要浓烈得多

虽然提及来青松翠柏很肃穆,不过做起腊肉来也不暧昧。独一的问题是,熏过的肉外貌有厚厚一层黑油烟。古代上好的墨也都来自于松烟,腊肉上的油烟与墨同源,异常精巧,不过吃的时刻照样得刮掉落。

熏腊肉这个活计异常前今世,劳动强度很大年夜,一样平常总要熏上个十几天,日以继夜。熏的时刻火不能太大年夜,会焦,也会把肉彻底烘熟;火太小了也不可,味道不够,做好了还轻易坏,得在背阴处挂着逐步风干。

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△熏肉的火候和寄放都是一门学问

当然那主要照样在南方。北方寒风烈烈,熏好的腊肉挂出去一下子就变猪肉干巴了,要吃的话可能得用上斧子。

这个教训我有,家里白叟带来腊肉,对北方的干燥一无所知,直接按照老家习气,把腊肉挂好了往窗户外貌一晾。等再拿进来的时刻,已经坚硬无比,可以直接拿来当凶器了。

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△南方的冬天湿冷,做好的腊味晾在外貌能维持内部的柔润,北方的冬天冷风太强劲,很轻易把腊味吹得僵硬

也有能快速出货的,叫做“暴腌腊肉”,肉色比老腊肉要红,口味也不如老腊肉喷鼻醇——可惜一样平常小餐厅里能吃到的一样平常都是这种。

现在要吃到对照靠谱的老腊肉,一样平常都得找村子里人。

有好几位同伙,都是每年去乡下订几头大年夜黑猪,膘肥体壮那种,然后整头猪整个做成腊肉,各个部位都腊。

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△干菜蒸腊猪耳

猪的满身都是宝,腊猪耳朵、腊猪舌、腊猪尾巴,以致还有腊猪肝——腊猪肝吃起来感到异常奇特,可以嚼好久,越嚼越喷鼻。当然还有蝴蝶猪头,吃猪头肉的时刻最好不要想起来音容宛在的蝴蝶猪头,老是有点心坎不安。

△腊猪肝,看起来很像质地干柴的木头片,实际吃起来也确凿没有猪肝蓝本的柔嫩,然则很得当下酒,越嚼越喷鼻

江南的咸肉和风肉只有腌制与风干的历程,不用熏制,广东的香肠和腊肉也同样没有这个历程,不过和江南的口味和质地也照样有显明不合,大年夜概是气候的缘故原由了吧?

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△图中是上海的鳗鲞和风鹅,同样是腊味,包邮区和粤地在口味上照样有着显着的不合

西南原教旨主义者可能会对这些没有熏过的腊货嗤之以鼻,不过把两湖人夷易近热爱的腊鱼放到眼前,瞬间就不计较到底有没有熏过了。

除了猪肉,腊鸡、腊鱼、腊鸭、腊鹅也是排一排、一串串吊在南方人家的屋檐下。任何一个周庄之类的江南水乡古镇,纵然已经异常地像假古董了,一仰头照样能看到各类过冬的腊货,洋溢开花开富贵的喜气。

△临近年终的时刻,南方小镇上经常可以看到这种腊味幕帘,空气里满是肉喷鼻

硬核腊肉喜欢者有很多,不配菜,直接蒸着吃原味是他们的诉求。

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肉外貌的油烟肯定是要洗掉落的,洗的历程异常不堪,以是回到家吃到家里人洗得干清清洁的腊肉,必然要心怀感激。

老腊肉是最喷鼻的,蒸好今后瘦肉是莫兰迪调调的深棕粉色,肥肉则闪着晶莹的光,值得《风味人世》拍上一百条特写。

平日腊肉的瘦肉会偏咸,是当之无愧的米饭杀手。而肥肉则是腊肉的精魂所在,全部冬天都被凝固在腊肥肉里,到它被牙齿撕开的时刻才解开封印,展示光阴的最终秘密。

△腊猪耳朵

腊猪耳朵和腊猪尾巴由于有富厚的质地,也有很多拥趸,家里爷爷辈的人,一根猪尾巴能下二两白酒。好同伙曹臻一家的腊猪耳朵异常好吃,今年不知道还做不做。

腊肉炒菜有更深邃众多的宇宙,冬天的蔬菜,脆嫩回甜,和腊肉一路炒,都能引发出各自的长处。莴笋、菜花之类不那么奇怪的蔬菜且不说,四川的儿菜和棒菜,湖北的红菜薹与白菜薹,贵州的折耳根,与腊肉在锅里放纵谬妄一番,就能构造出新的味觉星球。

△这个季候去湖北能吃到红菜薹炒腊肉

山珍海味摆在眼前,和一份腊肉炒红菜薹,着实很难决定。尤其假如是正宗的红山菜薹的话,那的确绝不踌躇地要踞案大年夜嚼腊肉菜薹,南方人的冬天就应该这么过。

高碳水食品和腊肉碰撞,其后果异常让人愉悦。冬天在冒着热气的街边摊,让老板现炒一份腊肉年糕,多多地加上辣椒,喷鼻软的年糕浸透了腊肉油喷鼻,明知道是热量核弹,也忍不住拼了。

△腊肉炒年糕,图中这盘照样太克制,辣椒必须给得豪迈,吃完才能驱散身段里的凉气

还有贵州和湘西人夷易近热爱的腊肉炒蕨粑——用蕨根的淀粉制成,同样的材料还可以做成蕨根粉。腊肉充溢炊火风尘的气息与软糯还略有涩味的蕨粑加上干辣椒一番比力之后,大年夜家相互交缠,吃得人只想再来一碗饭。

△腊肉炒蕨粑,也可以把蕨粑裹上薄薄一层面粉丢进油锅炸到外表酥脆再跟腊肉一路炒,口感更妙

腊鱼不知道该不该算做一个番外,还有腊八豆也不该忘怀。腊八豆和辣椒一路,铺在腊鱼上,蒸笼里走一圈,喷鼻味扑鼻。

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△腊八豆蒸黄辣丁

很多人都不是很能吸收腊鱼,大年夜概是他们没有试过腊八豆这个好伴侣。蒸的时刻最好还要在最上面放一些肥肥的腊肉,浸透了腊肉油的腊八豆,吃起来完全停不下来,虽然知道钠含量过高,每一颗豆子都在给心血管宣判徒刑。

△腊八豆蒸烟熏腊肉,中心如果再放上一层腊鱼,就完美了

今年有猪瘟的阴影缭绕各地,想来腊肉产量大年夜概会低落不少,一颗吃心深感黯然。

文:阿子

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